Судаки (Sander, ранее Stizostedion) — один из девяти родов семейства окуневых.
Род содержит в себе пять видов:
-обыкновенный судак
-берш
-морской судак
-канадский судак
-светлопёрый судак

На Дону и на побережье Азовского моря распространено местное название судака — сула.
Судак обыкновенный (Sander lucioperca) распространен довольно широко в пресных водоемах Восточной Европы и Азии, встречается в реках бассейнов Черного, Азовского морей, Каспия, Аральского моря, озёр Иссык-куль и Балхаш, также в озерах и опреснённых участках указанных морей.
Рыба крупных размеров. По официальным данным встречаются особи длиной более метра и массой до 10-15 кг,вероятно, существуют образцы и более крупных размеров.
Характерной особенностью является наличие на челюстях крупных клыкообразных зубов, которые у самцов обычно крупнее, нежели у самок.
По образу жизни, судак - типичный хищник. Питается рыбой, а мелкие особи, также поедают водных беспозвоночных.
Весьма чувствителен к концентрации кислорода в воде и наличию взвесей, поэтому не встречается в заболоченных водоемах.
В теплое время года держится на глубинах 2-5 м. Обычно предпочитает песчаное или галечниковое дно, особенно если там есть крупные объекты (коряги, камни и т.д.), которые можно использовать как укрытие, так как судак в основном засадный хищник.
Основу питания обычно составляют рыбы с узким телом. Как правило, это бычки, пескари, уклейка или тюлька. Эти же рыбы используются при ловле судака на живца.
Нерест у судака происходит весной, когда температура воды доходит до отметки около 12 градусов. В широте Приазовья, это апрель-начало мая.
Для нереста выбирает мелководные участки, обычно с затопленными кустами, деревьями или крупным мусором на дне. глубиной от полуметра до полутора метров. Икра мелкая, желтоватая.
Молодь питается сперва мелкими беспозвоночными. Достигая размеров около 8-10 см, судак почти полностью переходит на питание молодью других видов рыб, встречающейся летом в изобилии, так как растет намного быстрее.
При хороших условиях питания уже на 2 году жизни судак способен достичь массы до 500-800 граммов.
Нерестится же обычно впервые на 3-4 году жизни. В зимнее время держится на ямах, часто вместе с карповыми рыбами (лещом, сазаном и т.п.), где ловится на зимние снасти.
По мнению многих рыболовов, (и небезосновательно) судак - это рыба весьма бестолковая. Если голоден, то нападает на любой подвижный объект, хотя бы отдаленно напоминающий рыбу и по размерам соответствующий добыче. Поэтому его ловят на все виды снастей, предназначенные для ловли хищной рыбы. Начиная от живцовых удочек и заканчивая сложными приспособлениями (наподобие водяного змея со снасточкой).
Ловля судака процесс не очень сложный и неоднозначный. Сложность заключается в следующем:
Большую часть года судак (оседлый) держится на дне, в глубоких местах реки, с хрящеватым или песчаным дном и обрывистыми берегами. На поверхность воды, также в заливы и на мели он выходит только во время нереста или гоняясь за добычей, обыкновенно утром и вечером; в тихие, ясные вечера судаки нередко небольшими стайками гуляют на поверхности.
Вообще они едва ли не более других рыб предпочитают крепкие места, а потому в небольших реках живут главным образом в мельничных омутах, на судоходных же выбирают ямы с корягами и затонувшими барками. Только мелкие судачки, одно-, двухгодовалые, встречаются в неглубоких и даже травянистых местах, вместе с окунями, такими же стайками (иногда в несколько сот штук, даже в реках, не особенно ими изобилующих).
Средние судаки обыкновенно попадаются стайками в 5-10 штук; очень же крупные ходят в одиночку и постоянного местожительства, кажется, не имеют.
Виды ловли судака:
1. Обычная поплавочная удочка. Обычная, да не совсем. Необходима прочная (до 0,5 мм диаметром) леска, а поводок лучше сделать из кевларового шнура или капроновой нитки. Это обусловлено тем, что несмотря на мнение рыболовов, леску (что у судака леска попадает между зубов, и он неспособен ее перекусить,) он всё же перекусывает, и довольно часто. Кроме того, более мягкий поводок позволит живцу реалистичнее выглядеть в воде, не стесняя его движений. Поплавок нужен крупный. Обычно - это перо с насаженным на него куском пенопласта, размером с куриное яйцо. Крючок номер 12-15 , лучше со средней длиной цевья. Наживка - бычок или тюлька, поддевается крючком за спину, под плавник. Ловля проводится на глубине 1,5-3 метра. Лучше проводить ловлю с лодки, медленно дрейфующей над ямой.
2. Донная живцовая удочка. В данном случае критерии относительно лески, поводка и крючков те же, что и в предыдущем варианте. Снасть лучше комбинировать с тяжелым спиннингом, так как тогда леска не будет запутываться при забросе. Груз - 50-100 граммов (в зависимости от условий ловли)
3. Спиннинг. Джиговая ловля. Довольно часто судак ловится на блесны (как правило узкие колеблющиеся), воблеры и силиконовые рыбки. В данном случае лучше всего подобрать удилище с кастингом около 15-40 граммов, шнур диаметром 0,12-0,18 мм, так как судак - рыба довольно сильная, а тяжелая блесна будет нормально сматывать и толстый шнур. То есть вам необходимо позаботиться прежде всего о прочности снасти, особенно если в данном месте есть крупные экземпляры.
Рыбка, блесна или глубинный воблер (он должен погружаться на глубину около 2-4 м.) ведется над дном (лучше "ступеньками", имитируя раненую рыбу). Поклевка должна сопровождаться энергичной подсечкой, так как, в отличие от живца, судак быстро "почует неладное" и выплюнет добычу.
Интересна также ловля судака на поппер, в данном случае она проводится в сумерках, когда он гоняет мелкую рыбешку у самой поверхности.
4. Троллинг, или дорожка. На прочной леске, а лучше на шнуре (за лодкой на расстоянии 10-30 м. следует блесна), воблер или силиконовая рыбка. При этом лодка должна двигаться вдоль ямы или бровки фарватера реки, где судак и кормится. Данная ловля рассчитана на крупные экземпляры, поэтому лучше ловить судака таким способом вдвоем или втроем.
Судак является довольно ценной промысловой рыбой, поэтому в некоторых странах введены ограничения на её вылов.
Судак - одна из вкуснейших рыб, обитающих в наших водах. Судачье мясо считается диетическим продуктом - жирность его минимальна, поэтому полакомиться судаком могут даже те, чей рацион из-за проблем со здоровьем ограничен.
Пищевая ценность судака очень велика - содержание белков в нем превышает 18%. Добавим к этому, что в рыбе присутствуют все 20 аминокислот, 8 из которых — незаменимые (то есть не синтезируются организмом человека), а, кроме того, содержится масса минеральных веществ, необходимых человеку - это фосфор, калий, йод, молибден, марганец и другие. Так что, хоть рыбалка и является вполне самодостаточным процессом, не будем недооценивать кулинарного значения наших трофеев.
В кулинарном отношении судака можно назвать универсальной рыбой - существует столько способов его приготовления, что всех и не перечислишь. В меню любого приличного ресторана всегда найдется несколько различных блюд из судака, множество рецептов есть и в каждой национальной кухне (разумеется, там, где эта рыба обитает).
Маложирное мясо судака, практически лишенное костей, пригодно практически для всех способов приготовления. Хорош судак и в жареном виде, и в припущенном, и в запеченном.
Уха из этой рыбы имеет ни с чем не сравнимый вкус и аромат. В первую очередь необходимо позаботиться о том, чтобы пойманная рыба добралась до кухонного стола в свежем виде.
В прохладную погоду никаких проблем с сохранением улова не существует. Если же стоит жара, то судаков лучше максимально долго сохранять живыми. При ловле с лодки или с берега - в том случае, если ловите на одном месте и далеко не уходите - пойманную рыбу нужно просто посадить на кукан. В проточной или просто достаточно чистой и богатой кислородом воде судаки обычно без проблем доживают до конца рыбалки.
Перед отъездом домой всю рыбу надо умертвить, лучше всего — колотушкой. Если вы ловите мобильно - то есть не стоите весь день на одном месте — рыбу следует умерщвлять сразу после поимки, складывать в холщовый мешок и убирать в рюкзак - за один день она не испортится.
При слишком жаркой погоде судаков лучше сразу выпотрошить и удалить жабры, а тушки слегка присолить.
Окончательную разделку рыбы лучше отложить до дома. Снимать филе прямо на водоеме имеет смысл только в том случае, если вы поймали очень много судаков и не хотите тащить на себе лишний вес.
А вот почистить рыбу от чешуи (если, конечно, не собираетесь снимать филе) лучше прямо на водоеме - свежих судаков чистить легче.
Несколько полезных советов по приготовлению различных блюд из судака:
-Однократное замораживание не сильно портит вкус судака. Размораживать его следует при комнатной температуре — при постепенном оттаивании теряется минимум вкусовых качеств и полезных веществ.
-Судака легче чистить, если сначала удалить плавники.
-Чтобы куски рыбы не разваливались во время жарки, их надо посолить за 10-15 минут до укладки на сковородку. Сковородка должна быть раскаленной.
-Рыба, обжаренная в сухарях, выглядит аппетитнее, чем обжаренная в муке, да и вообще получается вкуснее.
-После обжарки с двух сторон на сильном огне рыбу лучше всего еще пропечь в духовке около 10 минут.
-Жареная рыба будет вкусней, если при подаче к столу полить ее сливочным маслом.
-Если бульон, приготовленный для заливного, получился мутным, его можно осветлить яйцом. Для этого яичный белок надо вылить в охлажденный бульон, размешать, довести до кипения и держать на тихом огне 15 минут. После этого дать отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедить через марлю.
-Вообще, чтобы бульон из рыбы получился прозрачным, очищенную и промытую рыбу надо залить холодной водой, на сильном огне довести до кипения, затем убавить огонь до минимума и варить до готовности, периодически снимая пенку.
-Очень вкусным и сочным получается судак, запеченный в фольге. Рыбу следует выпотрошить, посолить, проложить специями, можно нафаршировать помидорами и луком, сбрызнуть лимоном. Завернуть в фольгу и запечь на решетке в углях или в духовке.
...по материалам wikipedia.ru